Jika berbelanja di supermarket, tentulah kita akan mendapatkan beberapa produk dalam kondisi beku (frozen) yang dijual disana. Keuntungan menggunakan produk beku selain dalam pengolahannya lebih sederhana karena produk sudah bersih, harga juga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah dibandingkan produk segar. Kualitas produk beku lebih konsisten dan keamanan makanan juga lebih terjamin karena produk ini selalu dibekukan dalam keadaan segar. Di luar negeri, produk seperti ini disebut dengan frozen food.
Apa Yang Dimaksud Pembekuan Makanan?
Pembekuan makanan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara mengubah hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang.
Sejarah Frozen Food
Industri food frozen sendiri mulai dikenal berkat jasa Clarence Birdeye. Awalnya Clarence terinspirasi oleh suku Indian Inuit yang selalu berhasil melakukan proses pembekuan ikan.
Setelah lama mempelajarinya, akhirnya Clarence berhasil meniru proses pembekuan tersebut. Ia pun mencobanya dengan makanan lain, seperti daging, ayam, dan tentunya ikan.
Penemuan Clarence disambut luar biasa oleh masyarakat Amerika. Sebab, berkat temuannya mereka tidak perlu repot-repot lagi memasak. Selain itu, penemuan Clarence selangkah lebih maju dibandingkan pembekuan tradisional yang sudah ada waktu itu. Sebab, pembekuan yang dilakukan Clarence hanya sedikit menghasilkan lapisan es.
Sadar penemuannya dapat sambutan positif, Clarence langsung berusaha membuat petualangan kulinernya itu jadi hak paten. Setelah mendapatkan hak paten, ia kemudian menjualnya kepada perusahaan makanan General Food Corporation.
Atas prestasinya ini, Clarence dianugerahi Babcock Hart Award pada 1949 oleh Institute of Food Technologies. Pada tahun 2003, namanya diabadikan pada Food Engineering Hall of Fame.
Teknik Pengawetan
Lalu sebenarnya, bagaimana teknik pengawetan yang dilakukan Clarence? Proses pengawetan dilakukan dengan tiga cara. Pertama, menggunakan suhu sedikit di bawah suhu kamar dan di atas suhu 15°C. Kedua, pengawetan dengan suhu 4-10°C, dan terakhir pengawetan dengan suhu di bawah 0°C.
Pengawetan pada ketiga jenis suhu rendah ini bertujuan menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Namun, tidak berarti pemakaian suhu rendah dapat menghambat pertumbuhannya saja.Proses ini mengakibatkan menurunnya populasi mikroba, meskipun tetap dijumpai dalam jumlah kecil. Hal ini disebabkan terjadinya kerusakan protein pembangun sel mikroba atau terjadinya peningkatan konsentrasi larutan dalam sel.
Karena mikroba tidak dapat musnah seluruhnya, maka penting sekali untuk membersihkan produk pangan dengan benar sebelum dibekukan. Selama penyimpanan beku, kerusakan zat gizi kecil sekali atau tidak rusak sama sekali. Penurunan tersebut jauh lebih kecil dibandingkan penyimpanan dalam suhu ruang.
Jenis-jenis Pembekuan Makanan
Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).Pembekuan cepat (quick freezing)
Produk yang dibekukan dengan cara ini mempunyai kristal es yang halus. Saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air.
Pembekuan lambat (slow freezing)
Proses ini akan menghasilkan kristal es yang besar dan tajam yang akan lolos sebagai tetesan air pada waktu pencairan. Tetesan air ini akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan.
Bagaimana Memilih Produk Beku?
Mungkin, frozen food bisa jadi solusi bagi Anda yang tidak ingin terlalu repot dalam memasak. Tapi, jangan cepat puas dulu. Anda harus tahu apa saja kekurangan makanan ini.Meski tahan lama, produk pangan yang dibekukan tetap mempunya batas waktu simpan adau daya simpan. Jadi, pada jangka waktu tertentu produk masih bisa diterima, entah itu warna, rasa, tekstur, dan bentuknya. Hal ini dikenal dengan sebutan high quality life. Biasanya, bahan pangan yang mengandung lemak tinggi akan berdaya simpan lebih pendek dibandingkan dengan yang berkadar lemak rendah.
Jadi bagaimana menentukan pilihan frozen food yang baik? Saat memilih, Anda biasanya menemukan dua jenis frozen food yakni dalam kemasan dan di luar kemasan atau curah.
Harus Anda sadari, frozen food yang dikemas mempunyai banyak keuntungan dibandingkan curah. Meskipun harganya jauh lebih mahal, frozen food kemasan mempunyai kualitas yang lebih baik karena proses penyimpanan produk tersebut dilindungi dari proses penguapan air pada bagian permukaan.
Sebaliknya, jika produk disimpan pada suhu beku tanpa kemasan atau pembungkus, akan menyebabkan terjadinya kerusakan yang disebabkan aktivitas oksidasi yang menurunkan nilai gizi produk yang dibekukan.
Maka itu, jika Anda ingin membeli produk curah, gunakan alat saat pengambilan, jangan bersentuhan langsung dengan tangan. Sesampainya dirumah, segera masukkan dalam freezer agar awet.
Hal lain yang perlu Anda cermati adalah sebaiknya tidak menggunakan dry ice saat dibawa pulang dan sebaiknya jangan beli kalau produk sudah terasa lembek.
Faktor penting lain dalam pembekuan adalah suhu penyimpanan dan fluktuasinya. Jika selama proses pembekuan suhu berubah-ubah, mutu produk pangan beku juga berubah. Misalnya, bahan pangan belu yang disimpan dalam freezer, kemudian dipindahkan ke dalam lemari es, akan mencair dan tidak awet lagi.
Idealnya, frozen food disimpan pada suhu buku -20°C. Di lemari swalayan, suhunya sekitar -10°C hingga -12°C. Karena itu, lakukan belanja produk frozen food paling akhir sebelum Anda menuju kasir. Begitu pulang, langsung masukkan ke dalam freezer.
Kenali Ragam Frozen Food
Siap Santap. Ada dua jenis frozen food, yakni es krim dan es puter.
Panggang Terlebih Dahulu. Adonan pizza, frozen sponge cake, apple pie, dan beberapa jenis croissant.
Harus Digoreng. Donat, aneka nugget, spicy ring, dan french fries.
Dikukus. Aneka dimsum kukus dan mantau.
Rebus. Aneka bakso, baik itu seafood, ayam, dan daging sapi.
Siram Dengan Air Hangat. Mix vegetables dan frozen fruit seperti raspberry dan cranberry.
Apa Keuntungan Produk Beku?
Pengolahan lebih sederhana karena produk sudah “bersih”
Menjamin ketersediaan pasokan sepanjang tahun. Dengan umur simpan yang relatif panjang, bahkan produk musiman dapat tersedia sepanjang tahun, kapan saja diperlukan.
Harga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah disbanding produk segar.
Kualitas lebih konsisten
Lebih terjamin keamanan makanannya karena dibekukan dalam keadaan segar.
Nilai Gizi dan Rasa
Harus diakui, proses pembekuan akan menurunkan nilai gizi dibandingkan dengan bahan segarnya, terutama kandungan vitamin dan komponen-komponen lain yang sensitif terhadap proses pengolahan suatu bahan baku. Tapi ada hal yang menarik dari hasil penelitian yang dilaporkan dari Jepang.
Salah satu penelitiannya tentang kandungan vitamin C dari suatu jenis sayuran menunjukkan, kandungan vitamin C akibat proses pembekuan lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran segarnya. Untuk cita rasa, dari hasil penelitian beberapa panelis yang terpilih menunjukkan, sangat sedikit konsumen dengan tepat mampu mengenali makanan olahan dari bahan segar atau bahan produk beku. Suatu hasil yang agak berbeda dengan dugaan selama ini, makanan dari produk beku memunyai cita rasa yang lebih rendah dari makanan yang disiapkan dari bahan segar.
Dengan demikian dapat disimpulkan, jenis dan cara penyiapan makanan tampaknya lebih mempunyai andil besar dalam menentukan cita rasa suatu makanan… kalau pengolahan/penanganannya tepat maka kualitas produk beku akan baik.
Dalam dunia teknologi pangan, reezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi jika bahan pangan disimpan pada suhu di atas minus 9 °C.
Untuk memperoleh hasil yang terbaik dari bahan pangan yang dibekukan, suhu penyimpanan harus dijaga agar konstan dan tidak boleh lebih tinggi dari minus 17 °C, serta harus diikuti dengan pengemasan yang baik atau memenuhi standar pengemasan untuk bahan pangan beku.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar